كيف تحسب التكلفة الحقيقية لصنف في قائمة الطعام
معظم حسابات تكلفة الأطباق أقل من الحقيقة، لأنها تعتمد سعر الفاتورة للمادة الخام وتُهمل الهالك والزينة والزيت والتغليف. هذه الطريقة تسد تلك الثغرات.
تكلفة الطبق هي تكلفة كل ما يصل إلى الصحن أو إلى كيس التوصيل، محسوبة بعد التنظيف والتحضير. ودقة هذا الرقم مهمة لأن قرارات التسعير وأهداف تكلفة الطعام وجرد المخزون كلها تعتمد عليه. الخطوات التالية تتبع الطريقة المعتمدة في تعليم إدارة الضيافة لحساب تكلفة الوصفات، مع إضافات تنساها المطابخ عادة.
الخطوة 1: اكتب الوصفة كما تُحضَّر فعلًا
اطلب من الطاهي الذي يحضّر الطبق أكثر من غيره أن يجهزه بينما يزن شخص آخر كل مكوّن. سجّل كل مكوّن بالغرام أو المليلتر، بما في ذلك الصلصات والزينة والزبدة على الخبز وزيت المقلاة وخلطة الملح والبهارات. وإذا اختلفت كمية الحصة بين طاهيين، فقد وجدت مشكلة قبل أن تبدأ الحساب.
الخطوة 2: حوّل سعر الشراء إلى تكلفة الجزء الصالح للاستخدام
يحاسبك المورد على الوزن كما اشتريته: الدجاجة كاملة، واللحم قبل التنظيف، والبصل بقشره. أما المطبخ فيستخدم الوزن الصافي بعد التنظيف. يعرض كتاب BCcampus عن اختبار الصافي وفصل حساب تكلفة الوصفات في جامعة Penn State المعادلات نفسها:
- الوزن الصافي = الوزن عند الشراء ناقص الهالك
- نسبة الصافي = الوزن الصافي ÷ الوزن عند الشراء × 100
- معامل الصافي = 100 ÷ نسبة الصافي
- تكلفة الوحدة الصافية = تكلفة الوحدة عند الشراء ÷ نسبة الصافي (كرقم عشري)، أو تكلفة الشراء × معامل الصافي
ويوضح مثال Penn State أهمية ذلك: مكوّن يُشترى بسعر 0.99 للرطل ونسبة الصافي فيه 36% تبلغ تكلفته الحقيقية نحو 2.75 لكل رطل صالح للاستخدام. ويوصي كتاب BCcampus بإجراء اختبار الصافي للمكونات قبل تسعير القائمة، ويشير إلى أن الهالك له تكلفة يجب أن يغطيها سعر البيع.
- زِن كمية عادية من المكوّن كما وصلت من المورد قبل أي تحضير.
- حضّرها كما يفعل مطبخك: تنظيف أو تقشير أو نزع عظم.
- زِن الجزء الصالح للاستخدام والهالك كلًّا على حدة.
- احسب نسبة الصافي، وكرر الاختبار على دفعتين أو ثلاث وخذ المتوسط.
- إذا أعدت استخدام الهالك (العظام للمرق أو بقايا الخضار للشوربة) فسجّل ذلك، لكن لا تخفض تكلفة المكوّن الأساسي إلا إذا كان المنتج الثانوي يُستخدم ويُباع فعلًا.
الخطوة 3: أضف البنود التي تُنسى عادة
- زيت القلي: اقسم تكلفة الزيت الأسبوعية على عدد الحصص المقلية في ذلك الأسبوع.
- الصلصات والتتبيلات المحضّرة في المطبخ: احسب تكلفة الدفعة، واقسمها على وزنها، ثم اضرب الناتج في الكمية المستخدمة في الحصة.
- الزينة وشرائح الليمون والخبز أو السلطة الجانبية المقدمة مع الطبق.
- مبلغ صغير ثابت للملح والبهارات وأغلفة التغليف والقفازات، إن فضّلت توزيعها على الأطباق.
- تغليف التوصيل والسفري: العلبة والكوب والغطاء وأدوات الأكل وعلب الصلصة والكيس.
الخطوة 4: اجمع تكلفة الحصة واحسب نسبة تكلفة الطعام
تعرّف Penn State تكلفة الحصة بأنها تكلفة الوصفة مقسومة على عدد الحصص، ونسبة تكلفة الطعام بأنها تكلفة الحصة مقسومة على سعر البيع. وفي مثالهم، حصة تكلفتها 4.07 تُباع بسعر 12.99 فتكون نسبة تكلفة الطعام 31.3%. احسب النسبة للصالة وللتوصيل كلٌّ على حدة، لأن التغليف يغير النتيجة.
| لحم: 10 كغ بسعر 30 للكيلو، والهالك 2 كغ | الصافي 8 كغ، نسبة الصافي 80% |
|---|---|
| تكلفة الكيلو الصافي من اللحم | 30 ÷ 0.80 = 37.50 |
| قرص لحم 150 غ صافي | 5.63 |
| الخبز | 1.20 |
| شريحة جبن | 0.80 |
| طماطم 30 غ (الشراء 4 للكيلو، الصافي 90%) | 0.13 |
| خس 20 غ (الشراء 5 للكيلو، الصافي 75%) | 0.13 |
| صلصة المطعم 25 غ (تكلفة الدفعة 12 للكيلو) | 0.30 |
| بطاطس 180 غ (7 للكيلو) | 1.26 |
| حصة زيت القلي | 0.25 |
| مبلغ البنود الصغيرة | 0.15 |
| تكلفة الحصة في الصالة | 9.85 |
| تغليف التوصيل (علبة، كيس، كيس بطاطس، علبة صلصة) | 1.80 |
| تكلفة الحصة في التوصيل | 11.65 |
| سعر البيع | 32.00 |
| نسبة تكلفة الطعام في الصالة | 9.85 ÷ 32 = 30.8% |
| نسبة تكلفة الطعام في التوصيل | 11.65 ÷ 32 = 36.4% |
لو حُسبت تكلفة البرغر نفسه بسعر اللحم في الفاتورة ودون الزيت والبنود الصغيرة، لكانت تكلفة الحصة 8.28 ونسبة تكلفة الطعام 25.9%. الفرق 1.57 في الطبق الواحد يبدو صغيرًا، لكنه مع 1,500 برغر شهريًا يصل إلى 2,355 وحدة عملة كان صاحب المطعم يظنها ربحًا.
الخطوة 5: استخدم التكلفة لتحديد السعر أو اختباره
بإعادة ترتيب معادلة نسبة تكلفة الطعام تحصل على سعر مبدئي: تكلفة الحصة مقسومة على النسبة المستهدفة. فإذا كان هدفك 30%، يحتاج البرغر السابق إلى سعر يقارب 32.83 في الصالة. اعتبر هذا الرقم حدًا أدنى تختبره أمام أسعار المنافسين وما يقبل الزبون دفعه، وانظر أيضًا إلى المبلغ الذي يتركه الطبق بالعملة. فقد يستحق طبق نسبة تكلفته أعلى أن يبقى في القائمة إذا كان يترك مبلغًا أكبر في كل طلب.
الخطوة 6: حدّث التكاليف باستمرار
- حدّث أسعار المكونات كلما غيّرتها فاتورة مورد.
- أعد اختبار الصافي عند تغيير المورد أو نوع القطعية أو درجة المنتج.
- أعد وزن الحصص كل بضعة أسابيع، فالحصص تميل إلى الزيادة مع الوقت.
- راجع القائمة كاملة مرة كل ربع سنة على الأقل، وابدأ بالأصناف الأكثر مبيعًا.
في Zad. Plus تخصم الوصفات مكوناتها من المخزون مع كل عملية بيع، فتكون الوصفة التي تبنيها هنا هي نفسها ما يحرك أرقام المخزون.